Книги издательства

Книги издательства

Подпишитесь на наши новости

Станислав Олефир. Как варить и есть украинский борщ (окончание)

Продолжаем публикацию рассказа Станислава Олефира.


(Окончание)
 

И еще один очень важный момент. Для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой, в пол-мизинчика кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности сала. Вернее, не сала, а нутряного жира, который мама хранила особо и которым не делилась даже с родной сестрой – тетей Тосей.

Все содержимое паньковической мисочки перетиралось в густую тягучую кашицу вместе с размятой в пюре сваренной картошкой. Я говорю о тех, предназначенных для создания наваристости трех-четырех крупных картошинах. Когда затолочка прокипит и разойдется в борще, туда отправляется поджаренный в растительном масле лук. Подсолнуховые семечки на это масло надо забивать только в пологовской маслобойке у папиного знакомого деда Губаря. Иначе вам  подсунут горькое масло из прелых подсолнухов. Как-то папа с мамой помогли деду Губарю купить на базаре дойную и очень «истивную»  крову (ест все, что видит!), с тех пор дед отпускал папе самое ароматное масло и самый вкусный жмых-макуху.

  Лук важно поджарить в масле до золотистого цвета. Это очень большое искусство – поймать момент, когда лук поджарен в самый раз. Не дожаришь, – никакого вкуса,  секунд десять передержал,  – пахнет горелым. Следить за поджаривающимся луком мама доверяла только нашей сестре Инне. Если Инна в школе, тогда мне. Остальным доверялись подсобные работы более примитивного характера: подкладывать в плитку кизяки или солому, доить корову Зорьку или тереть сахарную свеклу на самогон.

Все клокочет, шипит, брызжет, отправляясь в борщ только в очень горячем виде. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушка, ни чеснок, ни, тем более, фасоль или чечевица, в борщ для вкуса не добавляются. Делать это – все равно, что перекрашивать брюнетку в блондинку для того, чтобы она стала более азартной в любви. Можно класть острый перец. Иногда перца бросают дольку размером с ноготок, но случается – три больших стручка, а то и пять!  Такая приправленная острым перцем еда, по мнению Ильфа и Петрова, напоминает динамит, политый тринитроглицерином и ее можно есть только с пожарной каской на голове. В книге о запорожских казаках «Козацькому роду нэма пэрэводу»  рассказывается, как запорожские казаки поймали немца-шпиона, долго допрашивали – загоняли под ногти иголки, поднимали на дыбу и поджаривали пятки. Немец не сознавался. Тогда, решив, что ошиблись и обвиняют хорошего человека, постановили немца отпустить. Ну и, естественно, перед этим хорошо накормить. Поставили перед немцем миску запорожского борща, дали ложку и наказали есть.  Тот проглотил три ложки и… сознался, решив, что к нему  применена самая изощренная пытка. Вот так много острого перца клали мои прадеды – запорожцы в борщ!

Да, едва не упустил. Хорошая хозяйка (вот откуда признанная всем миром  красивая дородность украинок) пока сварит борщ, попробует его раз двадцать, даст попробовать мужу, детям, заглянувшей гости соседке. Она вся в тревогах, сомнениях, охах и ахах. «Не удался!», «Опять плита горела неважно!»,  «Мясо не доварилось»,  «Лук передержали!», «Картошка задубела». И вообще, «ОН  сегодня какой-то некрасивый!»

Наша с папой задача успокаивать маму, возражать ее сетованиям, хвалить ее искусство. В такой вот гармонии борщ дозревает до капусты. Капуста берется только белая, словно молоко, и тугая как камень, ее много и нарезается узкими ленточками. Снова кочегарится плита и, как только борщ забурлит, – опускается капуста. Часть бульона, которую капуста грозит  вытолкнуть из казана, переливается в сковороду из-под поджарки. Она возвратится в казан, когда вся капуста будет заложена в борщ и, после того, как этот бульон дольется, борща в казане станет ровно столько, что половины ложки будет достаточно, чтобы борщ полился через край. Угадать эту норму может только настоящая хозяйка, других к борщу не стоит и подпускать!

А теперь внимание! Как только заложена капуста, все умолкают.  Никто не лезет под руку. Мама следит за борщом. Вот у краешка казана появилась пенка, рядом еще. Наконец поверхность борща качнулась, по нему прошла волна и, там, где пенка,  выскочила первая булька. За нею вторая и… стоп! Борщ готов. Мама чистым, расшитым петухами полотенцем подхватывает ведерный казан с борщом и опускает в стоящий у плиты большой таз с холодной водой. Если не сделать этого, капуста разварится, потеряет хруст и такой борщ «кращэ вылыть собакам».

Как только казан с борщом  оказался в тазу,  в борщ опускают кусочек свежайшего сливочного масла размером со спичечный коробок.

Теперь борщ можно есть. Едят его только  очень горячим или очень холодным.  Помню, мама рассказывала притчу: «Поставили перед отцом и двумя сыновьями полумысок только что сваренного борща. Борщ до того жирный, что даже пар не идет. Старший сын хлебнул, обжег рот и, выдохнув произнес: «Ну и дуб!». Младший тоже хлебнул, тоже обжегся и заключил:  «Ну и зэлэный!». Отец зачерпнул полную ложку, хватил и с криком:  «Та шоб вы на йому обыдва повисылысь!», побежал остужать рот холодной водой».

Горячий борщ едят с острым перцем, холодный – с чесноком или луком. И в горячий, и в холодный для вкуса добавляют сметану. Хотя, по мнению папы и моему мнению, сметана только портит вкус борща. Особенно вкусен борщ на второй день, когда настоится. В нашей семье помнят, как наш двоюродный брат Яша приехал в Пологи из Москвы в генеральском чине, с московской женой и двумя ординарцами. Оставив всю эту компанию во дворе под шелковицей, он закрылся с матерью в хате и просит: «Мамо, дайтэ мэни холодного борщу прямо из казанка посьорбать. Скилькы додому ихав, скилькы мрияв! Тилькы вы в окно сторожить, шоб ти нэ бачылы».

Самый вкусный борщ, когда его ест вся семья из общей глиняной миски  деревянными ложками.  Едят не торопясь, подставляя под ложки хлеб, чтобы не капало. Разговаривать в это время можно только маме. Она напробовалась борща, пока варила, и теперь рассказывает, как дедушка Колотий – мамин папа пришел из австрийского плена и говорил: «Австриякы неплохой народ. Аккуратный, любит порядок и чистоту. Одно у них неважно – каждый, як собака, из отдельной мыски исть. Противно дывыться. Заразни воны, чы шо?» 

И последнее: когда в наших краях нанимали косаря или приглядывались к жениху, предлагали съесть большую миску борща. Если в миске после еды останется всего лишь ложка-две юшки, такого едока приветствовали. Если же он выдавливал из борща юшку, оставляя почти нетронутыми капусту и картошку – гнали в три шеи. Зачем такой работник – он даже борща есть не умеет!

После того, как поели борща, нужно полчасика полежать: «Чтобы завязалось сало». Помню у нас на сельском клубе висело объявление: «Сегодня в клубе лекция о венерических заболеваниях. Начало лекции вечером, после борща, когда сало завяжется. Приходите все! Приходите и вы, дед Козачухно, чтобы снова не залететь…». Но это уже другой разговор и он к борщу не имеет никакого отношения.

О борще же можно добавить, что у нас борщ варили четыре-пять часов – не меньше, и что ни разу в жизни маме не удалось сварить два одинаковых борща. Другое мясо, другая солома, другая погода, другое настроение – и борщ обязательно тоже другой. Говорили, настоящий гроссмейстер помнит все шахматные партии, которые сыграл в своей жизни. Не знаю. Я только в шашки играю, да и то слабовато. А вот то, что мама помнила все сваренные  нею борщи – знаю точно.

 

 

Понравилось? Расскажите друзьям!

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс
Ярославов Вал 38, Киев ведение бухгалтерского учета компании https://buh.ua.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *