Книги издательства

Книги издательства

Подпишитесь на наши новости

Станислав Олефир. Как варить и есть украинский борщ

Олефир Станислав Михайлович
Станислав Михайлович Олефир (род. 12 сентября 1938 г.) — советский/российский писатель, член союза писателей России. Более сорока лет прожил на Крайнем Севере, в Магаданской области, на Камчатке и Чукотке. Работал учителем химии и биологии, учителем начальных классов, воспитателем, пионервожатым. «Человек года» города Магадана, неоднократный победитель всесоюзных и всероссийских литературных и журналистских конкурсов. В основном книги Олефира посвящены природе и жизни Крайнего Севера.

Станислав Олефир – постоянный автор всероссийских газет и журналов, многие его книги вошли в программы школ севера, по ним дети изучают малую родину, студенты и преподаватели защищают диссертации, пишут рефераты и т. д.

C 1999 года живет в Приозерске. Пишет книги, ведет большую общественную работу, регулярно встречается с читателями в школах и библиотеках Приозерского района, а также города Санкт-Петербурга, проводит литературные семинары для начинающих писателей.

Знакомство с творчеством Станислава Олефира предлагаем начать с рассказа «Как варить и есть украинский борщ».

 

                                                                  Игорю Джурко посвящается

 

Прежде всего нужно заметить, что настоящий украинский борщ можно сварить только на Украине, а тот, о котором я рассказываю, только у нас в селе Пологи, что на Запорожчине. Иначе, старайся ни старайся, получится как у моей магаданской знакомой. Привезла из Франции целую сумку  винограда, а холодильник сдох. Вот она и решила приготовить из этого винограда шампанское. Достала рецепт, давилку, дубовый бочонок, продержала сколько там положено в подвале, открыла – шум, пена, а на вкус – слабенькая бормотуха.

К тому же – даже у нас в Пологах хозяек, умеющих сварить борщ, чтобы он, как говорит моя мама, играл словно майская заря, меньше, чем гениальных музыкантов в столичной филармонии.

Каждую весну председатель нашего колхоза имени полярника Папанина заворачивал то в одну, то в другую хату и просил хозяйку накормить его борщом. Это был настоящий экзамен на должность поварихи полевого стана. Кроме умения готовить борщ, она должна быть красивой, дородной, чистоплотной, приветливой и вообще – самой-самой.  У нас самых-самых хватало. Самые пышные караваи пекли в Чапаевке, самый душистый мед собирали в хуторе Вишневом, а вот самые вкусные борщи варили у нас в Папанине. Потому что в Чапаевке чернозем на два метра и там самые урожайные пшеницы, в Вишневом – богатая медоносами степь, а у нас – Казачья балка!  Борщ-то варится не из всякой воды, а в Казачьей балке самая борщевая вода и за нею гоняли водовозку аж из Зеленой казармы, что под Гуляй-Полем.

Но вернемся к поварихе. Все поварихи, которые в то или иное лето варили борщ на полевом стане, были замужними, красивыми, имели детей и …очень хорошо пели. Наша мама была настоящей красавицей, у нее было восемь детей, а уж заведет «Гандзя цяця, Гандзя птыця, Гандзя гарна молодыця-а-а!», даже цыгане, что стояли табором за Казачьей балкой, говорили: «Наша поет!  Полтавчанка!»

Папа играл на гитаре, скрипке, мандолине, выращивал самые лучшие в Пологах сады и всю жизнь слушался маму, как новобранец генерала. Так вот, мама варила борщ на полевом стане пять лет подряд. Потом ее заменила Харитониха из Пятихаток. Мама очень страдала и говорила, что все из-за того, что Харитониха крутит с председателем колхоза любовь.

Борщ у нас в хате варили только на живом огне в большом чугунном казане, а на полевом стане в семиведерном чугунном же котле. Борщ, который варится  в тонкой алюминиевой кастрюле, чувствует себя как эскимос, который на льдине в болоньевом  плаще. Обычно плитку у нас топили сухими коровьими кизяками, соломой или стеблями подсолнуха. Когда родился Леня и папа с мамой покумувались с начальником железнодорожной станции, нам стали привозить уголь.  Топить плиту стало легче, и в хате теплее, но борщ сразу потерял вкус, и мама часто называла его – щи. 

Воду под борщ брали только свежую. Если ведро успевало снаружи высохнуть, мама говорила: «Цю бурду дажэ корова пыть нэ станэ» и гнала нас в Казачью балку за свежей водой.

Мясо в борщ подбиралось с сахарной косточкой и обязательно только свинину или говядину. Ни курица, ни утка в борщ не идут. Из птицы получается только хороший суп-лапша или галушки. Мясо варили часа два на медленном огне. При этом тщательно собирали накипь, чтобы бульон был чистый словно слеза. Если мясо – солонина или не совсем свежее, – холодильников в ту пору еще не знали – в бульон опускали несколько больших очищенных луковиц, которые просто выбрасывались, когда мама решала, что бульон готов. Считалось, что лук выберет из бульона все нехорошее и придаст борщу особую сладость.

Когда выбрасывали лук, его место занимал добрый десяток спелых помидоров. Некоторые варят помидоры в отдельной посудине. Это чепуха. Все должно вариться в одном с борщом чугуне.  Помидор кладут столько, чтобы придать борщу и кислоты, и цвета в самый раз. Положишь мало – получится на вкус никакой, «як трава» и бледный, «краще в гроб кладуть», переберешь – кислый «аж скулы зводэ». Борщ приобретает от помидор пряную кислинку и… красоту. Он должен быть красивым, как майская зоря. Некрасивый борщ мама даже пробовать не станет.

Когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном. Жесткие шкурки выбрасывают, остальное возвращают в казан. Бульон становится красным и уже пахнет борщом, хотя до борща еще очень далеко. Пришло время бросать в казан картошку.  Самая  борщевая картошка  — ровная, длинненькая, розовая «американка», растет в Чапаевке. Обычно папа с мамой привозили оттуда эту удивительного вкуса и разваристости картошку каждые два-три года и засаживали ею весь огород. Это называлось – менять сорт. Крупную, в кулак величиной желтовато-белую курскую картошку, которую завели наши соседи, и которая каким-то образом портила наш сорт, мама называла кормовой – в смысле годной только на корм скоту.

Из-за того, что соседская картошка портит наш сорт,  у мамы с соседкой случались конфликты, которые носили затяжной характер. Однажды во время такого конфликта соседка Ганна-боса, чтобы насолить маме, привезла из тракторной бригады собаку и привязала в своем дворе как раз напротив наших окон.  Этой собаке кто-то из трактористов отрубил хвост. Экзекуция,  по-видимому, случилась ночью, с тех пор собака спала только днем, всю же ночь напролет гавкала, словно заведенная. Мама, понятно, до утра не могла сомкнуть глаз и уже собиралась накормить собаку галушками с маком. К счастью, в Пологи заехал цирк, в котором кроме всего остального были павлины. Эти павлины, если их разлучить, орали словно стамбульские ишаки. Мама подарила циркачам  умеющую лазить по деревьям козу Капку, за это циркачи уступили ей пару диковинных птиц. С тех пор днем половина села торчала у нашего двора, мечтая заполучить хоть одно павлинье перышко, на ночь же павлинов разлучали. Одного отправляли в курятник, другого – в яму из-под свеклы.

Оба эти сооружения, понятно, были в самой близости от окон Ганны-босой. Павлины сразу же начинали перекликаться, словно казаки в дозоре. При этом орали так, что бесхвостый пес забивался в конуру и, если там лаял, то досаждал только самому себе. Теперь мама спала ночью, словно насосавшийся макового отвара младенец, зато  не могла уснуть соседка и потом ходила по двору с перевязанной полотенцем головой. Наконец, она не выдержала и уехала к дочери в Донецк.

Вот какие баталии приходилось выдерживать, чтобы отстоять чистоту и непорочность борщевой картошки!

Вместе с нарезанной ровными дольками «американкой» мама бросала в борщ три-четыре самых крупных картошин целиком. Когда они сварятся, мама выловит их, перемнет в пюре и вернет обратно в казан, чтобы таким образом борщ получился достаточно наваристым. Борщ обязательно должен быть очень густым и наваристым. В нем должна стоять ложка! Хозяек, которые варили жидкий борщ, мама не уважала, а их творение называла «побовтюха».

Еще вместе с картошкой мама отправляет в борщ два-три только что снесенных куриных яйца. Плита в это мгновенье должна гореть очень хорошо, иначе картошка задубеет и ее лучше выбросить, чем кормить людей.

Да, чуть не забыл. С самого того мгновенья, когда в плите вспыхивает солома, и до тех пор, когда будет сварен борщ, мама разговаривает и с плитой, и  огнем, и  картошкой, и даже  дымом, который сочится через кружки: «Ну чого ты, як скаженный, в очи лизэш? Дымаря тоби нэмае чы шо?»  выговаривает она дыму точно таким же тоном, как выговаривала нам – ее детям, корове Зорьке, когда та не отдавала молоко, вздумавшему  высказать свое мнение папе. Когда строго, когда ласково, когда с укоризной, а когда и  обидой. Между разговорами мама поет. Пела она всегда:  когда шила из «чертовой кожи» мне и моим братьям штаны на подтяжках, сестрам – из мешочков из-под пороха платья-татьянки, стирала, поливала  цветы, мазала коровьим кизяком глиняный пол.

Пока варится картошка, мама готовит затолочку. Мелко нарезанное сало из кабанчиков, которых мы резали на октябрьские праздники, также мелко пошинкованный лук и сваренные вкрутую яйца посыпает крупной солью и толчет деревянной пестиком-толкачиком в деревянной же доставшей от деда Паньковича мисочке.

И еще один очень важный момент…

 

Продолжение следует…

 

 

Понравилось? Расскажите друзьям!

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс

2 комментария: Станислав Олефир. Как варить и есть украинский борщ

Страница 1 из 11
  • Елена Ивановна говорит:

    Спасибо Станиславу Михайловичу за высокую духовную радость от чтения фрагмента рассказа. Где можно познакомиться с полным текстом? Восхитительное чувство духовных корней родной культуры, мастерство живописи словом и неизбывная любовь к Родине! В одной странице — весь духовный мир украинской культуры. Это настоящий мастер!

  • Елена говорит:

    Вечная память хорошему человеку. Скорбим. 

Страница 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *